27 juil. 2013

Pâte à choux

Oups, un peu trop cuit ces choux !

Aah la pâte à choux ... Soit elle ne monte pas, soit elle retombe, bref la pâte à choux, c'est souvent un problème !
Ce classique de la pâtisserie vous permet de faire une multitude de recettes aussi bien sucré que salé, des éclairs, des religieuses, des chouquettes, des gougères, etc.

Je vais vous donnez quelques petites astuces pour réussir à coup sur votre pâte à choux.

* Pour avoir des choux bien gonflés il faut bien dessécher la pâte sur le feu, elle doit accrocher sur les parois de la casserole.

* Ensuite, il faut ajouter les œufs un par un et bien mélanger entre chaque œuf jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse. Votre pâte à choux sera ainsi plus légère lors de la cuisson.

* Lorsque la pâte à choux est prête, n'attendez pas pour la travailler. Si vous attendez, le dessus croûte et durcit à l'air libre et lors de la cuisson, ce sera la catastrophe 

* N'ouvrez pas la porte du four lors de la cuisson, vos choux risquerez de retomber.

Pour environ 30 choux (selon la taille) :
* 100g de beurre
* 150g de farine
* 5g de sel
* 4 à 5 oeufs selon le calibre
* 125 ml d'eau


Préchauffez votre four à 200° (pour moi) 

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le beurre coupé en dès. 

Retirez du feu puis ajouter la farine en une seule fois. 

Mélanger énergiquement à l'aide du spatule en bois 

Replacez la casserole sur le feu, c'est le moment de dessécher votre pâte. Elle doit se décoller se détacher des parois et former une pellicule dans le fond de la casserole.

Une fois la pâte dessécher, enlevez la casserole du feu puis ajouter les œufs un par un en veillant à bien mélanger la pâte entre chaque. Elle doit être lisse et homogène.

Le test pour voir si la pâte est prête : avec votre doigt, faites une séparation dans votre pâte, si elle se referme sur elle-même c'est qu'elle est prête.

Dressez ensuite dans une poche à douille puis former les choux. 

Enfournez pour 20 minutes.

* Vous pouvez aussi ajouter un rond de craquelin avant de les passer au four. (recette ici)