27 juil. 2013

Pâte à choux

Oups, un peu trop cuit ces choux !

Aah la pâte à choux ... Soit elle ne monte pas, soit elle retombe, bref la pâte à choux, c'est souvent un problème !
Ce classique de la pâtisserie vous permet de faire une multitude de recettes aussi bien sucré que salé, des éclairs, des religieuses, des chouquettes, des gougères, etc.

Je vais vous donnez quelques petites astuces pour réussir à coup sur votre pâte à choux.

* Pour avoir des choux bien gonflés il faut bien dessécher la pâte sur le feu, elle doit accrocher sur les parois de la casserole.

* Ensuite, il faut ajouter les œufs un par un et bien mélanger entre chaque œuf jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse. Votre pâte à choux sera ainsi plus légère lors de la cuisson.

* Lorsque la pâte à choux est prête, n'attendez pas pour la travailler. Si vous attendez, le dessus croûte et durcit à l'air libre et lors de la cuisson, ce sera la catastrophe 

* N'ouvrez pas la porte du four lors de la cuisson, vos choux risquerez de retomber.

Pour environ 30 choux (selon la taille) :
* 100g de beurre
* 150g de farine
* 5g de sel
* 4 à 5 oeufs selon le calibre
* 125 ml d'eau


Préchauffez votre four à 200° (pour moi) 

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le beurre coupé en dès. 

Retirez du feu puis ajouter la farine en une seule fois. 

Mélanger énergiquement à l'aide du spatule en bois 

Replacez la casserole sur le feu, c'est le moment de dessécher votre pâte. Elle doit se décoller se détacher des parois et former une pellicule dans le fond de la casserole.

Une fois la pâte dessécher, enlevez la casserole du feu puis ajouter les œufs un par un en veillant à bien mélanger la pâte entre chaque. Elle doit être lisse et homogène.

Le test pour voir si la pâte est prête : avec votre doigt, faites une séparation dans votre pâte, si elle se referme sur elle-même c'est qu'elle est prête.

Dressez ensuite dans une poche à douille puis former les choux. 

Enfournez pour 20 minutes.

* Vous pouvez aussi ajouter un rond de craquelin avant de les passer au four. (recette ici)


26 juil. 2013

Dôme chocolat coeur caramel au beurre salé et meringue


Aujourd'hui c'est un dôme mousse chocolat que je vous propose. C'est mes premiers et je dois vous avouer que je ne suis pas très satisfaite du résultat visuel ! C'était beaucoup plus jolie dans ma tête :). Bon ok, vous allez me dire que ça n'enlève pas le goût mais un dessert bon c'est bien mais un dessert beau et bon c'est encore mieux !

Ingrédients pour 6 dômes :

Mousse au chocolat :
* 250g de chocolat
* 185g de crème liquide entière 
* 90g de jaune d’œuf
* 150g de blanc d’œuf
* 40g de sucre

* Quelques cuillères de caramel au beurre salé

Meringue italienne :
* 125g de sucre
* 2 blancs d'oeuf
5cl d'eau soit 50g


Tout d'abord nous allons préparer la meringue. 

Versez les blancs d’œufs dans un saladier. 

Dans une casserole, faites chauffez à feu moyen le sucre et l'eau et placez- y un Thermomètre de cuisson

Commencez à battre les blancs à faible vitesse puis lorsque le sucre atteint 110° battre à pleine vitesse.

Lorsque le sucre atteint 118°, versez-le en filet sur les blancs en neige et continuez de battre à pleine puissance jusqu'à refroidissement du saladier.

Préchauffez votre four à 110°. Pochez les meringues puis enfournez pendant 1h30.
Réservez les meringues.


Pour la mousse au chocolat :
Faites bouillir la crème liquide 
Mettez le chocolat dans une jatte, puis versez la crème bien chaude dessus.  Mélangez puis laissez refroidir.

Pendant ce temps, montez les blancs en neige avec le sucre.

Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs au chocolat puis mélangez.
Délicatement, à l'aide d'une spatule en bois, mélangez les blancs en neige au chocolat.


Assemblage des dômes :
Versez 1/3 de mousse au chocolat dans les moules. Placez au frais 20 minutes.
Une fois refroidis ajoutez une meringue puis quelques cuillères de caramel au beurre salé selon votre goût. 
Recouvrir ensuite de mousse au chocolat. 
Placez au congélateur pendant deux heures minimum.

Démoulez les dômes.

Faites chauffez du chocolat de couverture noir, puis versez sur les dômes.






22 juil. 2013

Royal pistache


Pas de recette cette fois-ci car c'est une recette que je tiens de mon père et je n'ai malheureusement pas son autorisation. 

20 juil. 2013

Calissons d'Aix


Les calissons, une délicieuse spécialité d'Aix en Provence depuis des siècles !
Cela faisait un moment que mon chéri me demandait de lui faire des calissons, et je dois dire que ça me faisait plutôt peur ! J'ai commencé par visiter plusieurs blog afin de voir les différentes façons de faire et les différentes recettes. J'ai aussi fais le tour de mes livres de recettes puis c'est sur celle-ci que je me suis arrêté.


Ingrédients : Pour 30 calissons environ
* 250g de melon confit
* 50g d'écorces d'oranges confites
* 500g d'amendes entières
* 50g de miel d'acacia
* 100g de sucre en poudre
* 1 feuille de papier azyme (disponible ici)

Pour le glaçage :
* 1 blanc d''œuf
* 300g de sucre glace tamisé

Tout d'abord, ébouillantez les amandes pendant 1 à 2 minutes, puis égouttez-les dans une passoire.
Rincez-les rapidement sous l'eau froide puis ôter leur peau. Séchez-les.

Dans un blender, placez le melon confit, les écorces d'oranges, le miel et les amandes. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

Dans une casserole, faites fondre le sucre avec 2 cuillères à soupe d'eau. Le sirop doit atteindre 120°. Retirez du feu puis incorporez le sirop au mélange précédent. Mélangez à l'aide d'une spatule en bois pendant 20min (ou au robot à l'aide de la feuille). Recouvrer d'un film alimentaire puis laissez reposer 12 heures

Le lendemain, préparez le glaçage, mélangez le sucre glace et le blanc d'oeuf jusqu'à l'obtention d'une pâte assez ferme.

Disposez une feuille de papier azyme sur une plaque. Versez la pâte et égalisez-la à l'aide d'une spatule. Recouvrez de glaçage et lissez avec une autre spatule.

Préchauffez le four à 100° puis faites-les cuire pendant 10 minutes. Une fois refroidie, découpez la pâte en losange ou à l'aide d'un emporte pièce.



Vous pouvez ainsi les conserver sur du papier sulfurisé ou dans une boite, environ 8 jours.


15 juil. 2013

Cookies moelleux au M&N'S


C'est la meilleure recette de cookies que je connaisse ! Croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.

Ingrédients pour une vingtaine de cookies
220g de farine 
170g de cassonade 
90g de m&n's
1 œuf
120g de beurre mou
1 sachet de levure chimique
1 cuillère à café de vanille en poudre (ou 1 gousse de vanille)

Préchauffez votre four à 180°
Pour commencer, mélangez le sucre et le beurre. Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique. Vous devez obtenir une pâte homogène. Ajoutez l’œuf. Mélangez.

Ajoutez la vanille puis les m&n's. 

Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé,
Formez des boules de pâte puis aplatissez-les avec la paume de votre main.

Enfournez les cookies pour 12 minutes.
A la sortie du four, les cookies seront mous, pas de panique, ils sont cuits. Ils durciront lorsqu'ils vont refroidir. 



14 juil. 2013

Melon Confit


Aujourd'hui je vous propose une recette de melon confit. Cette recette me servira plus tard dans la confection de Calissons. Cela faisait un bon moment que je voulais en faire, mais vu le prix des fruits confits, je préfère les faire moi même. 
De plus il n'est pas simple de trouver du melon confit en magasin ... 
C'est une première, mais le résultat est assez satisfaisant.

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 10 jours

Ingrédient : Pour 300g de melon confit
* 1 melon 
* Le même poids de sucre, ici 300g
* Le même poids en eau soit 300g

Tout d'abord, pelez et épépinez le melon. Coupez la chair en quartier assez fin. 
Pesez la chair du melon. (Pour ma part, j'ai obtenu 300g)



Dans une casserole, verser de l'eau froide, y ajoutez la chair. Dès les premières ébullitions, retirez les quartiers de melon du feu puis égouttez les. Réservez dans un saladier.

Dans une casserole, versez le sucre (ici 300g) avec l'eau (300g) puis portez à ébullition durant 30 minutes.

Versez ce sirop sur vos quartiers de melon, puis réservez au réfrigérateur pendant 24h.


J2 : Égouttez les quartiers de melon. Récupérer le sirop et portez-le à ébullition.
Remettre le melon dans le saladier puis versez le sirop dessus. Laissez refroidir puis réserver au réfrigérateur 24h. 

Cette opération devra être répété pendant 7 jours. 


J2 : 

Au 8ème jour, faites cuire le sirop pendant 20 min (jusqu'à épaississement), tremper les tranches de melon dedans puis placez-les sur une grille recouverte de papier sulfurisé. 

Au 9ème jour, retournez-les. puis laissez-les sécher pendant 2/3 jours.

Votre melon confit est prêt, vous pouvez le conserver dans une boite hermétiquement fermée.




9 juil. 2013

Gâteau au fromage blanc


Aujourd'hui c'est un gâteau au fromage blanc avec une base biscuité spéculoos avec un coulis de caramel au beurre salé.

Ingrédients : (Pour un moule rectangulaire de 
* 500g de fromage blanc
* 3 oeufs
* 80g de sucre
* 100g de crème fraiche
* 200g de spéculoos
* 70g de beurre
* 2 cuillères à soupe de maïzena

La base biscuité :

Faites fondre le beurre au micro-onde. Mixer ensuite les spéculoos puis ajoutez-les au beurre. Mélangez.
Recouvrir le fond d'un moule de papier sulfurisé. Tapissez le fond de votre moule du mélange beurre/spéculoos. 

Préchauffez votre four à 160° 

Séparer le blanc des jaunes. Dans une jatte faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre. Ajoutez ensuite le fromage blanc, la crème fraîche, puis la maïzena. 
Mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène. 
Montez les blancs d’œufs en neige.
Ajoutez-les ensuite au mélange précédent.

 Verser votre préparation sur la base biscuité et enfournez pendant 1h15.


Vous retrouverez la recette du caramel au beurre salé ici

6 juil. 2013

# Mojito

 

Je dois vous avouez que le Mojito est mon cocktail préféré ! Il peut se décliner en milles et une façon, alcoolisé ou non.
C'est la recette originale que je vous propose aujourd'hui.

Ingrédients :
* 8 de feuilles de menthe fraiches
* 1/2 citron vert
* 6cl de rhum cubain (Havana par exemple)
* 2 cuillère à café de sirop de sucre de canne
* Eau gazeuse
* De la glace pilée

Placez les feuilles de menthe dans le verre puis ajoutez le sirop de sucre de canne et le citron vert. 
A l'aide d'un pilon, écrasez le tout afin de faire ressortir tout les arômes.

Ajoutez la glace pilée puis le rhum. 

Ajoutez enfin l'eau gazeuse jusqu'à ce que le verre soit rempli. 

Votre cocktail est prêt. A déguster très frais.

5 juil. 2013

Compote Abricot Basilic


Un délicieux mélange entre l'abricot et le basilic. Très frais. C'est une première et j'avais un peu peur du goût que cela pouvais avoir mais je suis agréablement surprise du résultat !

Ingrédients pour 250g de compote 
(C'est une petite quantité car je voulais tester, mais vous pouvez facilement multiplier les quantité)

* Une dizaine d'abricots frais
* Une dizaine de feuilles de basilic

Dans une casserole, coupez les abricots en 4 et retirez les noyaux.
Ciselez le basilic puis ajoutez-les aux abricots.

Faites chauffer à feu doux pendant 20 min.
Il faut que les fruits soit moelleux. 

Mixez le tout puis mettre en pots.

4 juil. 2013

Cupcake Banane Caramel au beurre salé


Pour environ 12 cupcakes :

Recettes de base : 
* 100g de beurre en pommade
* 100g de sucre
* 100g de farine
* 2 bananes
* 2 œufs

Pour le caramel au beurre salé :
* 80g de sucre
* 100g de crème liquide
* 40g de beurre salé au cristaux de sels

Topping :
125g de mascarpone
65g de caramel au beurre salé


Faites chauffer votre four à 190°.
Tout d'abord mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez ensuite les œufs. Mélangez.

Ajoutez la farine puis les bananes afin d'obtenir une consistance lisse.

Remplir les caissettes au trois quart de pâte.

Enfournez pour 15 minutes.


Pour le caramel au beurre salé :
Faites chauffer le sucre dans une casserole sans jamais remuer. Faites tiédir la crème liquide puis une fois que le caramel est blond, ajoutez la.
Remuez.

Ajoutez ensuite le beurre.

Remuez sur le feu moyen environ 5 minutes.
Laissez refroidir.

Pour le topping :
Mélangez la mascarpone et le caramel au beurre salé.
Versez votre préparation dans une poche à douille puis décorer vos cupcakes.



* Le beurre pommade est un beurre que l'on travail à la spatule afin qu'il est la consistance d'une pommade.

3 juil. 2013

Oranges confites



Aujourd'hui je vous propose une recette d'orange confite. C'est très simple à réaliser et très peu onéreux ! 
Vous pourrez ainsi faire tout un tas de recettes avec ses orangettes.

Difficulté : Facile
Temps de préparation : 12h dont 10h de repos

Ingrédients : (Pour 130g d'orangettes)
* 2 Oranges
* 1 cuillère de gros sel
* Eau : Le poids de vos écorces d'oranges
* Sucre : Le poids de vos écorces d'oranges

Tout d'abord, lavez bien soigneusement vos oranges. Elles doivent être parfaitement propres. Incisez la peau en 4 quartiers puis épluchez-les. Vous obtenez ainsi 8 écorces d'oranges.

Disposez les écorces dans une casserole d'eau froide, ajoutez le sel puis portez à ébullition pendant 5 minutes.



Égouttez-les.

Remplir à nouveau la casserole d'eau froide (sans sel) puis portez une nouvelle fois à ébullition 5 minutes.

Répétez l'opération précédente deux fois.

A ce stade, les écorces d'oranges ont subi un bain d'eau salé et trois bains d'eau simple. Ces opérations ont pour but d'attendrir et de retirer l'amertume des écorces d'oranges.



Egoutez-les puis les sécher.
Découpez les quartiers en lamelles.
Pesez-les. Moi j'en ai obtenu 130g.



Prenez une casserole puis ajouter le même poids d'eau et de sucre. Ici, 130g d'eau et 130g de sucre puis portez à ébullition. A ce moment, mettez les écorces d'oranges puis faites-les cuire 5 minutes.
Éteignez le feu et laissez-les complètement refroidir dans le sirop. Recommencez l'opération 2 fois.

Couvrez et laissez reposer 10h. (Pour ma part, j'ai laissé reposer une nuit). Après le temps de repos, remettez les écorces d'oranges sur feu doux. Une fois que les écorces deviennent translucides, arrêtez la cuisson. 

Elles sont prêtes. Vous pouvez les conserver dans une boite en rajoutant du sucre cristallisé afin d'éviter qu'elles ne collent trop.

1 juil. 2013

Pâte sucrée


La recette est issu du Livre Pâtisserie ! : L'ultime référence
C'est la meilleur pâte que j'ai trouvé. Je n'utilise que celle-ci. Très simple à réalisée et délicieuse !

Ingrédients :
* 120g de beurre mou
* 80g de sucre glace
* 25g de poudre d'amende
* 1 pincée de sel
* 1 oeuf entier
* 200g de farine
* 1 gousse de vanille (moi je rajoute un sachet de sucre vanillé lorsque je n'ai pas de vanille)


Temps de préparation : 40 min
Temps de repos : 3 heures

1. Déposez le beurre mou dans un récipient, et tamisez le sucre glace directement dessus.
2. Ajouter la poudre d'amende et le sel
3. Mélangez l'ensemble à l'aide d'un spatule jusqu'à ce que vous obteniez une préparation homogène
4. Ajoutez l’œuf et remuez
5. Tamisez la farine dessus et continuez à mélanger sans trop travailler la pâte.
6. Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer durant 2 heures au réfrigérateur.
7. Foncer des moules à tartes selon la taille dont vous avez besoin. Vous pourrez toujours faire quelque chose du reste de pâte.. :)